10drama.com –, Bandung– Kelompok mahasiswa Program Studi Teknik Pangan Fakultas Teknologi Industri Institut Teknologi Bandung (ITB) memproses dua limbah makanan, yaitu kulit pisang dan tepung okara, menjadi kue panggang. Mereka meraih juara pertama National Food Technology Competition (NFTC) yang diselenggarakanUniversitas Katolik Widya Mandala Surabaya pada Mei 2025.
Kelompok yang terdiri dari teman-teman seangkatan 2024 yang menempuh pendidikan di ITB Jatinangor terdiri dari Juan Moratua Sinaga, Amar Arief Raihan, dan Muthya Zidna Tadzkira. Berdasarkan tema lomba, ide awalnya adalah mengumpulkan sepuluh jenis limbah bahan makanan yang memiliki kandungan gizi tinggi namun jarang dimanfaatkan. “Setelah kami memilih, kami memilah kulit pisang dan tepung okara,” ujar Juan kepadaTempopada hari Senin tanggal 28 Juli 2025.
Banyak jenis pisang yang dikonsumsi oleh masyarakat, namun mereka memilih jeniscavendishuntuk keperluan lomba. Pertimbangannya karena mudah diperoleh dan disukai oleh banyak orang. Meskipun demikian, nanti jika ada pihak yang tertarik untuk membuatnya dan membutuhkan bahan baku dalam jumlah besar, kulit yang digunakan bisa dari jenis pisang lain. “Seperti yang digunakan untuk keripik ataubakery,” ujar Amar menambahkan.
Proses pengolahannya, kulit pisang dibersihkan bagian dalam yang berwarna putih dan memiliki rasa pahit. Tim hanya memanfaatkan lapisan kulit luar yang masih berwarna kuning dengan sedikit bercak coklat atau hitam. “Nutrisi atau serat yang ingin kami peroleh ada di kulit bagian luar,” ujar Muthya.
Untuk menjaga kondisi kulit pisang tetap segar, tim melakukan perebusan. Tahap berikutnya, kulit pisang direndam dalam air es dan larutan Vitamin C yang mengandung antioksidan, sehingga mencegah perubahan warna menjadi coklat. Metode ini juga membantu nutrisi bahan lebih mudah diserap oleh tubuh. “Kemudian diolah dengan”blenderuntuk menjadi selai,” kata Amar.
Isi kue tersebut mereka tambahkan gula dan air perasan jeruk lemon. Untuk rasa varian terdapat dua jenis yaitu menggunakan bubuk cokelat dan campuran bumbu rempah.
Selain itu, bahan kuenya menggunakan tepung okara yang mereka beli secara online karena di pasar dan supermarket cukup langka. “Tepung tersebut berasal dari ampas tahu, biasanya ampas tahu langsung diproses menjadi pakan hewan,” ujar Amar.
Adonan kue dibentuk menjadi persegi panjang, lalu diisi selai dengan dua rasa berbeda sebelum dipanggang. Hasilnya, kue yang diberi nama Banabar memiliki tekstur mirip kue balok yang agak kering di bagian luar dan lembut di dalamnya dengan selai yang kental. Selain mengandung protein dari tepung okara, kue ini juga mengandung serat. “Kandungan seratnya mencapai 19 gram per 100 gram kulit pisang,” ujar Muthya.
Berdasarkan perhitungan yang dilakukan oleh tim, satu kue dengan berat 50 gram mengandung tujuh jenis protein dan lima gram serat makanan. Berdasarkan hal tersebut, mereka menyatakan bahwa produk mereka memenuhi standar dari Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) sebagai makanan sumber protein dan kaya serat. Berdasarkan perhitungan tim, satu kue beratnya 50 gram mengandung tujuh jenis protein serta lima gram serat pangan. Dengan data ini, mereka mengklaim bahwa produk mereka sesuai dengan standar BPOM sebagai makanan kaya akan protein dan serat. Berdasarkan perhitungan yang dilakukan oleh tim, satu kue seberat 50 gram memiliki tujuh jenis protein dan lima gram serat makanan. Dengan demikian, mereka menyatakan bahwa produk mereka telah memenuhi persyaratan BPOM sebagai pangan sumber protein dan tinggi serat.
